Zgodnie z art. 12 ust. 1 ustawy z dnia 15 kwietnia 2011 r. o działalności leczniczej - dalej u.dz.l., zakład pielęgnacyjno-opiekuńczy zaliczany jest do podmiotów udzielających stacjonarnych i całodobowych świadczeń zdrowotnych innych niż szpitalne.

Stosownie zaś do treści art. 9 ust. 1 u.dz.l. stacjonarne i całodobowe świadczenia zdrowotne inne niż szpitalne obejmują swoim zakresem m.in. zapewnianie pacjentom wyżywienia odpowiedniego do stanu zdrowia.

To w jaki sposób podmiot zapewni wykonanie obowiązku odpowiedniego żywienia pacjentów, pozostawiane jest do jego uznania. Ustawa o działalności leczniczej wymaga jedynie w art. 17 u.dz.l., by podmiot leczniczy zapewnił udzielanie świadczeń zdrowotnych wyłącznie przez osoby wykonujące zawód medyczny oraz spełniające wymagania zdrowotne określone w odrębnych przepisach, co oznacza, iż udzielanie świadczeń musi być wykonywane przez osoby posiadające właściwe ku temu kwalifikacje, odpowiednie dla rodzaju świadczeń. Samo wykonanie obowiązku zapewnienia właściwego żywienia pacjentów może być zaś połączone z zatrudnieniem dietetyka, lecz nie musi.

Warto zwrócić uwagę, że w odniesieniu do niektórych zakresów działalności świadczeniodawców wymagania co do zatrudnienia personelu o określonych kwalifikacjach pojawiają się w rozporządzeniach w sprawie świadczeń gwarantowanych, wydawanych na podstawie art. 31d ustawy z dnia 27 sierpnia 2004 r. o świadczeniach opieki zdrowotnej finansowanych ze środków publicznych.

Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 22 listopada 2013 r. w sprawie świadczeń gwarantowanych z zakresu świadczeń pielęgnacyjnych i opiekuńczych w ramach opieki długoterminowej nie wymienia jednak dietetyka wśród wymagań odnoszących się do zatrudnienia personelu.

Zatem należy przyjąć, iż zatrudnienie dietetyka w zakładzie pielęgnacyjno-opiekuńczym nie jest wymogiem prawnym.

Odpowiedzialność za prawidłowość zapewnienia pacjentom wszystkich świadczeń udzielanych w ramach pobytu, w tym prawidłowego żywienia, ponosi w każdym przypadku podmiot leczniczy (SP ZOZ, spółka prowadząca zakład, itp.).

Jeśli chodzi o kontrolę dostarczanych posiłków, obowiązujące przepisy nie narzucają obowiązku posiadania dokumentu w postaci książki kontroli żywności. Zgodnie z art. 59 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia podmioty działające na rynku spożywczym są obowiązane przestrzegać w zakładach wymagań higienicznych określonych w rozporządzeniu (UE) Nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady w sprawie higieny środków spożywczych (Dz. Urz. WE L 31 z 01.02.2002, str.1). Wedle zaś art. 5 ust. 1 i 4 rozporządzenia Nr 852/2004 przedsiębiorstwa sektora spożywczego opracowują, wykonują i utrzymują stałą procedurę lub procedury na podstawie z zasad HACCP i zapewniają możliwość przedstawienia organowi kontroli dokumentów potwierdzających wykonanie tego obowiązku. Wzory czy też formularze takich dokumentów nie są określone w przepisach, zatem to w jaki sposób dany podmiot przeprowadzi i udokumentuje te działania, pozostawione jest do jego decyzji.